Cói thì không có gì lạ bởi nó là nguyên liệu để làm ra những vật dụng đã gắn bó biết bao đời nay với người Việt, quen thuộc nhất là để dệt chiếu, đan mành, làm bị, bện thừng... Nhưng trong bài viết này tôi muốn nhắc đến cói dưới dóc độ nó chính là điểm báo cho vùng thổ cư của các loài cua nước lợ.
Nếu theo tên gọi, họ cua nước lợ chỉ có 7 loài, tôi thường gọi chúng là 'thất chủng bò ngang'. Mỗi loài đều có cuộc sống riêng rẽ nhưng nhóm lại thành hai dòng chính: định cư và di cư. Gọi là định cư vì chúng chỉ ở một nơi trong suốt quá trình sinh trưởng từ nhỏ đến lớn, đấy là 4 loại Cáy mật, Cáy hôi, Còng còng và Vái giời, còn giống du cư thì ngược lại.
Đầu tiên phải kể đến cáy mật, một loài sống trong môi trường có độ lợ nhẹ, đôi càng to đỏ au, thân lẳn tròn màu nâu sẫm như được tráng một lớp sô-cô-la rất đẹp, vì thế có tên là mật. Cáy mật đào hang ở các gò đống, gốc cây cổ thụ ít người qua lại, những ngày mưa lớn, nước ngọt ngập đây hang khiến chúng bị ngạt nhao lên. Nhìn từ xa lô nhô giữa những đọn cở tươi non, Cáy mật giương càng như những bông hoa sặc sỡ. Lúc ấy chỉ cần dùng ruột ốc hột, buộc vào cần câu để tung mồi vào nhử. Tên là cáy con mồi quá sát chúng sẽ sợ mà chui vào hang mất, nhưng để con mồi dập dờn cách khoảng 30cm, chúng rất háu ăn, con to nhất sẽ lao đến chiếm lĩnh mồi trước. Khi chúng đứng yên giữ mồi rất chắc, nhưng khi chúng đang tha mồi về hang thì chỉ cần nhấc nhẹ là túm được.
Ngược lại, Cáy hôi hoàn toàn trong thềm đất ướt, chúng là loại sinh trưởng mạnh nhất trong cả họ cua nước lợ. Cáy hôi hình dáng xấu xí, cẳng nhiều lông và thân màu nâu đất trừ đôi gọng hơi tía hồng, Cáy hôi đào hang ngang và đa dạng, có thể là bờ thửa, gốc cây hoặc một hòn đất đủ làm chỗ dựa. Đặc điểm chung của chúng là lúc nào cũng thập thò ở cửa hang, vì thế nên bắt Cáy hôi rất dễ, ngoài câu như Cáy mật, người ta có thể đánh giậm, đào bằng thuổng, lật đất móc tay hoặc đợi ban đem thủy triều lên đi soi dọc bờ... Ngày trước Hải Phòng có nhiều nơi trồng cói, cứ đến vụ thu hoạch, người ta đào một hố chonn chiếc thùng xuống ngang với mặt đất, sau đó cắt cói từ vòng ngoài cuốn dần vào, Cáy hôi bị le dồn vào giữa, có khi chỉ chục mét vuông cũng được cả thùng cáy đầy.
Lui xuống vùng hạ nguồn, Còng còng mình màu nâu sẫm và đôi càng chói đỏ hoặc trắng tía, cũng đào hang dọc trên phần đất rắn, nước triều lên thì ngập, nước triều xuống lại trơ ra, nhất là những gò cao có sú vẹt đã cằn gốc. Nhưng khác là thân Còng thon dài, cẳng cao và chúng sống ở nơi có độ mặn lợ cao nhất so với đồng loại, tên Còng được dân gian gọi theo cái dáng lụ khụ của nó. Còng có đôi mắt rất đặc biệt, gắn vào hai chiếc cán dài lúc nhìn giương lên như ăng ten không dùng đến lại hạ xuống giấu trong mai. Những khi thủy triều lên, Còng thường bỏ hang đi ra mép nước kiếm xác động vật trôi nổi dạt vào, kiếm được mồi Còng dùng chiếc càng to giữ và càng nhỏ tỉa mồi cho vào mồm, vì háu ăn nên dù đào hang rất sâu lại nhanh chân nhưng Còng rất dễ sa vào những mồi câu do con người nhử bắt.
Loại định cư cuối cùng là Vái giời chỉ to bằng gốc đũa, lưng khum cao, toàn thân màu phù sa và cặp càng cũng tía đỏ. Chúng sống ở những dải phù sa xâm xấp mé nước, đào hang qua tầng cát, đáy vừa chớm đất sét, ở dưới độ sâu khoảng 30cm, miệng hang thường có những viên đất được vê rất khéo chum từng đống nhỏ nên nhìn giống như hang dã tràng ngoài bãi biển. Hàng ngày chúng bò lên, từng bầy giơ hai càng lên trời 'vái' xuống nhịp nhàng, đúng như cái tên người ta đã đặt cho chúng. Khi có tác động từ bên ngoài chúng chui tọt xuống nhưng chỉ thập thò ở cửa hang chờ dịp yên để nhao lên 'vái' tiếp. Bắt Vái giời rất dễ, chỉ cần một đoạn tre cật vót đầu nhọn là 'nẹm' chặn ngang hang khoảng 10cm bẩy lên là tóm gọn.
Cả bốn loài trên đều nấu canh và làm mắm ngon. Ngày nhỏ khi còn là 'trẻ trâu hợp tác', hôm nào tôi cũng bắt được ít nhất một loại, chỉ cần đủ ăn là mang về. Mẹ tôi bỏ mai, giã phần thân lọc lấy nước, khêu hết phần gạch trong mai để nấu canh. Cáy và Còng chỉ hợp với rau đay, mùng tơi nấu lẫn với bầu hoặc mướp, riêng cáy hôi vì mùi hôi đặc biệt nên nấu canh ngon nhất và cũng không thể lẫn với bất cứ loại nào. Làm mắm thì cần lượng nhiều hơn, cho đến bây giờ tôi vẫn tự hào vì mẹ tôi là một trong những người làm mắm ngon nhất vùng. Có điều Vái giời vì nhỏ nên ít người nấu canh và làm mắm, chúng chủ yếu được rửa sạch rang vàng, trộn với rau muống trần sôi hoặc hoa chuối hột làm nộm.
Thông thường ở quê tôi, mắm có ba loại: xổi, chắt và nấu. Cách làm mắm xổi là cạy phần hoi giữa hai mắt, rửa sạch giã nát cùng với muối rồi trút vào trong hũ, dùng vải màn bịt kín phơi vài nắng, được một thứ nước sền sệt màu son, để chấm với rau muống đầm, ngọn lang luộc thì ít gì sánh được. Còn mắm chắt phải để nguyên con, cứ một lớp Cáy Còng chừng 5cm lại rải lớp muối mỏng, trát kín miệng hũ rồi chon xuống đất. Ít nhất một năm sau đào lên, nổi bên trên là một lớp nước trong vắt nhưng sánh đặc như mật ong, nếm một chút thấy vị đượm thơm tê đầu lưỡi. Cuối cùng cả bã mắm xổi hoặc chắt đều được thêm nước muối đun sôi, gạn lấy loại mắm hơi mặn chát, phần nhiều chỉ dùng nêm nấu.
Nơi bãi cói có những gốc già và phù sa đã bị hút xác màu thành đất sét, có một loài to hơn Vái giời một chút nhưng mình dẹt mỏng hơi vuông, cẳng dài và toàn thân rắn đanh như đá, gần như lúc nào chúng cũng quặp chân vào một chỗ, đụng vào cũng không nhúc nhích nên được gọi là Căm căm (Chưa hiểu cụm từ 'rét căm căm' của dân gian có trước hay loài này có trước, nhưng đều ám chỉ sự co quắp). Hang Căm căm khoét ngang, nông và cũng dẹt như hình dáng của nó giống lười nhác này chỉ cần gẩy nhẹ viên đất dựa là đáy hang lộ ra, cứ việc nhặt mà cho vào giỏ. Trong thời gian viết bài này, một hôm tôi tình cờ gặp một nhóm 'người phố' đang chê ỏng chê eo cô bé ở chân cầu Kiến An, vì dám 'hét' giá 15 nghìn đồng/lạng cua 'nhí'. Dừng lại, tôi nhận ra đặc sản bèn lên tiếng đòi mua cả mớ chừng hơn một cân, lúc ấy cô bé lem luốc nhìn tôi cười thật tươi: Chỉ có chú này biết, mà cả khu này mỗi bãi nhà cháu có... Khi hiểu ra mọi người tranh nhau mua hết, tôi phải chịu nhường.
Đắt bởi thịt Căm căm ngon tuyệt đỉnh. Nếu rang cần chừng hai lạng, một thìa muối nhỏ xóc đều, nêm vài thìa nước và đun nhỏ lửa đến khi nước cạn vừa đủ cho Căm vàng xém. Căm căm khi chín toàn thân ửng lên màu gạch rất hấp dẫn, món này ăn với cơm gạo mới, rau muống đầm luộc chấm mắm xổi, nhai kỹ nuốt rồi dư vị còn đọng mãi ở chân răng. Cầu kỳ hơn một chút, Căm căm cũng rang vàng, đảo với rau muống chần sôi và hoa chuối hột, trộn lẫn gia vị gồm lạc rang giã dập, rau thơm và nước mắm chấm hơi chua, dù chỉ ăn một lần cũng khó quên. Cái hương vị quê hương thấm sâu vào lòng người là thế, nhưng vì nhỏ mà hiếm nên không phải có tiền mà mua được.
Tiếp theo là loài Rạm, khi nước triều xuống để lại những vùng trũng với những lăn, le, rong rêuuuu phát triển um tùm chính là nơi sinh trưởng tuyệt vời của Rạm. Cũng sống trong nhưng Rạm luôn ở ngập nước, thân dẹt, con to nhất bằng miệng chén, Rạm có màu rêu nhạt,con đực cặp càng to yếm hẹp, con cái cặp càng nhở yếm rộng. Hang Rạm hẹp, phía trước cửa hóa trang bằng rác xé nhỏ. Khi lớn Rạm đanh cứng như đá, mai phồng căng, con cái yếm nở tròn từa tựa như nắp ấm sứ, con đực yếm chụm lại như tháp Ep phennnn. Lúc này chân rạm túa long, bộ phận duy trì nòi giống căng tức khiến chúng phá tổ nhao ra, đúng tầm tháng 5 âm lịch gọi mùa 'rạm trôi', chúng loe xoe tám cẳng bơi ngược các dòng chảy, tìm cách vượt sông sinh sản.
Khi còn ở hang, vì đặc điểm hóa trang nên tổ Rạm dễ bị những thợ sănnnn lành nghề phát hiện. Nhưng bắt Rạm dễ bị những thợ 'săn' lành nghề phát hiện. Nhưng bắt Rạm thông dụng nhất là dụng cụ gọi là 'lờ', trong đặt cái 'chũm' tre gói ếch nhái băm vụn, hoặc vào mùa 'trôi' người ta còn dùng vó, giậm, đó, đáy... để đánh bắt. Bình thường Rạm 'óp' được làm món riêu như cua đồng, đặc biệt ngon khi nấu lá tầm bỏi, ăn với bún thang. Vào khoảng tháng 5 âm lịch, Rạm tức khí vượt sông sinh sản nên gọi là 'trôi', thời điểm này chúng 'mẩy' nhất, bắt được bóc yếm tách 'gạch', phần thân om với măng tre bờ tươi, phi 'gạch' với cà chua phủ lên trên, vị ngăm ngăm của măng quyện với mùi ngái đặc trưng của Rạm sẽ khiến cho người thưởng thức một cảm giác tuyệt vời. Ông ngoại tôi ngày trước thích nhất món 'kem', nghĩa là chọn những con Rạm thật 'mẩy', rửa sạch cho vào bát, gia một chút muối, mỳ chính, vắt thêm nửa quả chanh, đổ nước vào xấp thân rồi dùng đũa quay thuận chiều đủ ba trăm lần, mỗi mẻ chỉ làm được một con. Rạm đánh 'kem' vẫn giữ nguyên màu như sống, nhưng khi bóc ra thịt đã ngấm chín và 'gạch' rắn lại, ăn có vị bùi và ngậy đậm.
Ở khu vực có nguồn nước lợ nhiễm mặn nhiều hơn, gần kề với thủy trưởng của Rạm, Cà ra có thân hình to nhất trong tất cả các loài cua nước lợ. Chúng làm hang ở những bờ đấ rắn trũng hoặc đáy cống có nhiều đá ngầm. Càng Cà ra có hai nhúm lông mịn nên lúc nào cũng bết phù sa, giống này lực lưỡng và hung dữ,chân dài lềnh khềnh và cặp càng sắc như lưỡi kiếm khiến các loài khác phải nể sợ. Vào mùa đông, nước triều cường nhất trong năm, Cà ra bấu chân vào các cửa cống, thậm chí nhiều con bò ngang qua đê để vượt sông, dân gian có câu Cua tháng ba, Cà ra tháng 'mười', vì đây là thời điểm Cà ra 'mẩy' nhất, con cái yếm nở đỏ màu gạch, con đực căng 'nhũ tinh' như một cục mỡ.
Vào vụ chúng cũng 'trôi' như Rạm nên thông thường người ta dùng lưới giăng ở các cửa dòng chảy, có khi gặp đàn bắt vài chục cân mỗi ngày. Phương pháp còn lại nhàn hơn là dùng cần buộc sợi cước thật mảnh, dài tùy chiều sâu của đáy nước, lấy mồi Nhái hoặc cá Loi choi, gắn thêm chì để cho mồi chìm nhanh và không bị nước chảy cuốn đi, cứ thế ném mồi xuống cửa cống. Cà ra bấu mồi căng cước, từ từ kéo lên và vừa thấy bóng chúng nhô lên là phải dùng vợt bắt ngay, nếu không chúng bỏ mồi bơi mất. Nếu tính cả 3 thủy trường mặn, ngọt và lợ thì Cà ra là loài cua có thịt ngon nhất,ngoài nấu riêu và om măng như Rạm thì Cà ra chính vụ chỉ cần luộc như cua bể. Người Trung Quốc rất thích món Cà ra Việt
Trong 'thất chủng bò ngang', điểm dễ phân biệt nhất là nhóm du cư trưởng thành ở nước lợ những khi tức trứng lại 'trôi' đi sinh sản ở vùng nước mặn, bởi thế không ai thấy chúng ấp trứng nở con ở phần bụng (yếm) như nhóm định cư. Chính vì đặc điểm này nên đến nay việc thuần giống các loài cua nước lợ du cư vẫn chưa được nơi nào ứng dụng thành công.
(Theo báo An ninh Hải Phòng; Số 2150-2151)
