Hương cốm làng Nông Xá
Dịp rằm Trung thu cũng là lúc mùa cốm ở Làng Nông Xá, xã Tân Tiến (huyện An Dương) bước vào chính vụ. Cốm làng Nông Xá chủ yếu là cốm mộc, thơm dịu, giản dị mang vị rất riêng của người Hải Phòng.
Nhộn nhịp “cốm” ngày rằm:
Khi những cơn gió heo may bắt đầu về, cũng là lúc người dân làng Nông Xá bắt đầu vụ cốm. Làng Nông Xá có 4 thôn nhưng chỉ thôn Đông và thôn Nam làm cốm. Đến thôn Đông những ngày đầu tháng 9 này, tiếng chày giã nhộn nhịp suốt đêm ngày, tiếng người mua, người bán vang lên không ngớt. Bà Đỗ Thị Giác 98 tuổi, ở thôn Đông cho biết, không ai nhớ rõ người làng Nông Xá làm cốm từ bao giờ. Gia đình nào cũng 3, 4 đời làm cốm. Bà làm cốm từ thời còn con gái đến nay gần trăm tuổi. Theo lời kể của bà Giác, thời kỳ phát đạt nhất, làng có mấy chục đầu cối giã cốm, có gia đình huy động 5-10 người cùng làm. Mùa cốm thực sự bắt đầu từ tháng 8 âm lịch và kết thúc khi hết hội chùa tháng giêng, tháng hai. Để kịp làm cốm bán chính vụ, người làng Nông Xá chuẩn bị gạo thóc trong cả năm. Cốm Nông Xá làm từ lúa nếp cái Hoa Vàng, phải là những hạt thóc nếp to đẹp, vừa chín để cốm thơm ngon, ngậy bùi.
Một mẻ cốm trải qua nhiều công đoạn. Trước tiên, thóc được đem phơi khô, để dành. Khi làm cốm, cho thóc vào ngâm một ngày một đêm trong nước, rồi vớt, đãi, nhặt sạn, rang lên. Chảo rang thóc làm bằng gang đúc. Lò rang đắp bằng xỉ than, đốt bằng than như hình phễu úp ngược để tập trung nhiệt. Mỗi mẻ rang chừng 10 phút. Cốm muốn ngon còn phụ thuộc vào sự khéo tay và kinh nghiệm rang cốm. Người rang nhịp nhàng đều đặn thành điêu luyện. Bằng cảm quan tinh tế, người rang biết khi nào hạt thóc chín nứt để kết thúc mẻ rang và bắt đầu giã. Thóc rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Giã cốm cũng phải đều, đảo không nhanh, cốm sẽ bị vỡ. Người giã luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên để cho ra những hạt cốm đều tăm tắp. Mỗi mẻ giã 15 phút. Cốm tiếp tục được sảy, sàng, tách vỏ trấu, làm sạch. Đây là cốm mộc.
Ông Bùi Văn Phấn 60 tuổi ở thôn Đông, gia đình có truyền thống 3 đời làm cốm cho biết: khác với các địa phương khác, làng Nông Xá chủ yếu làm cốm mộc. Cốm bán được nhiều nhất vào tháng 8, tháng 9 âm lịch hằng năm, số lượng đạt “đỉnh” vào dịp Rằm Trung thu. Trung bình mỗi hộ bán 5-7 tấn cốm/tháng. Khách mua chủ yếu là người mua buôn từ Hải Phòng, Quảng Ninh, Hải Dương biết tiếng đến mua.
Day dứt với nghề:
Thức quà quê giản dị, đặc trưng là vậy, song những năm gần đây, nghề làm cốm của làng Nông Xá không tránh khỏi xu hướng mai một của các làng nghề.
Ông Nguyễn Văn Đê, 56 tuổi, ở thôn Nam cho biết. Hiện cũng chả còn nhiều người mặn mà với nghề. Những người trẻ đi làm công nhân, buôn bán cả. Nghề vất vả lại theo mùa vụ nên ít người muốn bám trụ” – ông thở dài. Với cái tâm của người làm nghề, lão nông ấy không chỉ mày mò làm các thiết bị kỹ thuật tăng năng suất lao động, ông còn chủ động tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại của thành phố. Ông chia sẻ, năm nào hội chợ cũng có ban ngành, doanh nghiệp, người dân đến tham quan. Song, do chưa có định hướng cụ thể, nên người dân vẫn sản xuất theo cách tự sản, tự tiêu, nhỏ lẻ, manh mún, không tạo được thương hiệu để phát triển.
Phó chủ tịch UBND xã Tân Tiến Vũ Khánh Huyền cho biết, hơn 10 năm nay, do cơ chế thị trường tác động, nhiều hộ làm cốm truyền thống không duy trì được nghề. Hiện cả làng Nông Xá chỉ còn 7-8 hộ làm cốm. Các hộ này chủ yếu kinh doanh nhỏ lẻ, tự phát. Thời gian tới, UBND xã sẽ tích cực đề xuất phương án với UBND huyện An Dương nhằm khôi phục, phát triển làng nghề; đồng thời UBND xã sẽ tìm các doanh nghiệp, đối tác nhằm xây dựng thương hiệu làng nghề phù hợp với cơ chế thị trường hiện nay.
(Hương cốm làng Nông Xá/Mộc Nhi//Báo Hải Phòng. - ngày 13/09/2016)
Dịp rằm Trung thu cũng là lúc mùa cốm ở Làng Nông Xá, xã Tân Tiến (huyện An Dương) bước vào chính vụ. Cốm làng Nông Xá chủ yếu là cốm mộc, thơm dịu, giản dị mang vị rất riêng của người Hải Phòng.
Nhộn nhịp “cốm” ngày rằm:
Khi những cơn gió heo may bắt đầu về, cũng là lúc người dân làng Nông Xá bắt đầu vụ cốm. Làng Nông Xá có 4 thôn nhưng chỉ thôn Đông và thôn Nam làm cốm. Đến thôn Đông những ngày đầu tháng 9 này, tiếng chày giã nhộn nhịp suốt đêm ngày, tiếng người mua, người bán vang lên không ngớt. Bà Đỗ Thị Giác 98 tuổi, ở thôn Đông cho biết, không ai nhớ rõ người làng Nông Xá làm cốm từ bao giờ. Gia đình nào cũng 3, 4 đời làm cốm. Bà làm cốm từ thời còn con gái đến nay gần trăm tuổi. Theo lời kể của bà Giác, thời kỳ phát đạt nhất, làng có mấy chục đầu cối giã cốm, có gia đình huy động 5-10 người cùng làm. Mùa cốm thực sự bắt đầu từ tháng 8 âm lịch và kết thúc khi hết hội chùa tháng giêng, tháng hai. Để kịp làm cốm bán chính vụ, người làng Nông Xá chuẩn bị gạo thóc trong cả năm. Cốm Nông Xá làm từ lúa nếp cái Hoa Vàng, phải là những hạt thóc nếp to đẹp, vừa chín để cốm thơm ngon, ngậy bùi.
Một mẻ cốm trải qua nhiều công đoạn. Trước tiên, thóc được đem phơi khô, để dành. Khi làm cốm, cho thóc vào ngâm một ngày một đêm trong nước, rồi vớt, đãi, nhặt sạn, rang lên. Chảo rang thóc làm bằng gang đúc. Lò rang đắp bằng xỉ than, đốt bằng than như hình phễu úp ngược để tập trung nhiệt. Mỗi mẻ rang chừng 10 phút. Cốm muốn ngon còn phụ thuộc vào sự khéo tay và kinh nghiệm rang cốm. Người rang nhịp nhàng đều đặn thành điêu luyện. Bằng cảm quan tinh tế, người rang biết khi nào hạt thóc chín nứt để kết thúc mẻ rang và bắt đầu giã. Thóc rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Giã cốm cũng phải đều, đảo không nhanh, cốm sẽ bị vỡ. Người giã luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên để cho ra những hạt cốm đều tăm tắp. Mỗi mẻ giã 15 phút. Cốm tiếp tục được sảy, sàng, tách vỏ trấu, làm sạch. Đây là cốm mộc.
Ông Bùi Văn Phấn 60 tuổi ở thôn Đông, gia đình có truyền thống 3 đời làm cốm cho biết: khác với các địa phương khác, làng Nông Xá chủ yếu làm cốm mộc. Cốm bán được nhiều nhất vào tháng 8, tháng 9 âm lịch hằng năm, số lượng đạt “đỉnh” vào dịp Rằm Trung thu. Trung bình mỗi hộ bán 5-7 tấn cốm/tháng. Khách mua chủ yếu là người mua buôn từ Hải Phòng, Quảng Ninh, Hải Dương biết tiếng đến mua.
Day dứt với nghề:
Thức quà quê giản dị, đặc trưng là vậy, song những năm gần đây, nghề làm cốm của làng Nông Xá không tránh khỏi xu hướng mai một của các làng nghề.
Ông Nguyễn Văn Đê, 56 tuổi, ở thôn Nam cho biết. Hiện cũng chả còn nhiều người mặn mà với nghề. Những người trẻ đi làm công nhân, buôn bán cả. Nghề vất vả lại theo mùa vụ nên ít người muốn bám trụ” – ông thở dài. Với cái tâm của người làm nghề, lão nông ấy không chỉ mày mò làm các thiết bị kỹ thuật tăng năng suất lao động, ông còn chủ động tham gia các hội chợ xúc tiến thương mại của thành phố. Ông chia sẻ, năm nào hội chợ cũng có ban ngành, doanh nghiệp, người dân đến tham quan. Song, do chưa có định hướng cụ thể, nên người dân vẫn sản xuất theo cách tự sản, tự tiêu, nhỏ lẻ, manh mún, không tạo được thương hiệu để phát triển.
Phó chủ tịch UBND xã Tân Tiến Vũ Khánh Huyền cho biết, hơn 10 năm nay, do cơ chế thị trường tác động, nhiều hộ làm cốm truyền thống không duy trì được nghề. Hiện cả làng Nông Xá chỉ còn 7-8 hộ làm cốm. Các hộ này chủ yếu kinh doanh nhỏ lẻ, tự phát. Thời gian tới, UBND xã sẽ tích cực đề xuất phương án với UBND huyện An Dương nhằm khôi phục, phát triển làng nghề; đồng thời UBND xã sẽ tìm các doanh nghiệp, đối tác nhằm xây dựng thương hiệu làng nghề phù hợp với cơ chế thị trường hiện nay.
(Hương cốm làng Nông Xá/Mộc Nhi//Báo Hải Phòng. - ngày 13/09/2016)
